溫度太低固態(tài)酒發(fā)酵不起來(lái)怎么辦

近期不少地區(qū)氣溫驟降，尤其是北方，不少地區(qū)提前入冬。很多釀酒的朋友問(wèn)我，溫度太低固體酒發(fā)酵怎么辦？你要知道發(fā)酵是在適當(dāng)?shù)臏囟认?，糧食中的淀粉和糖被酒曲中的淀粉分解酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再被酵母轉(zhuǎn)化為酒。下面介紹如何在冬季用小型釀酒設(shè)備快速發(fā)酵。

固態(tài)釀的酒口感好，周期短，但受溫度影響大，夏天溫度上升太快，冬天溫度低時(shí)無(wú)法發(fā)酵。那么冬季釀造固態(tài)酒需要注意什么呢？

1、做好取暖和保溫工作。

為了保證糖化和釀酒的正常進(jìn)行，必須保證整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵所需的溫度。常見(jiàn)的方法有：開空調(diào)保持發(fā)酵室溫度、設(shè)置恒溫發(fā)酵室、在發(fā)酵桶上蓋被子等............

2.增加酒曲的量。

發(fā)酵過(guò)程中，由于入冬后飼料原料增加，淀粉含量相應(yīng)增加。為了保證糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，很多制酒商會(huì)增加酒曲的用量來(lái)滿足發(fā)酵需求，增加的幅度應(yīng)該在2%-5%之間。宜提醒，加曲過(guò)多會(huì)影響酒的口感。

3.適當(dāng)提高發(fā)酵劑的溫度。

無(wú)論是固體曲還是液體曲，制曲的溫度都很關(guān)鍵。制曲溫度夏季略低，冬季略高，冬季較快，可控制在36左右。制曲攪拌均勻時(shí)，應(yīng)盡可能縮短制曲時(shí)間，制曲后物料溫度以30左右為宜。

冬季氣溫較低，酒醅干燥攪拌稍有延遲，酒醅溫度就會(huì)迅速下降。溫度低于15，霉菌的糖化和酵母的發(fā)酵會(huì)受到抑制，升溫過(guò)慢，幅度小，達(dá)不到頂溫出酒率低。

溫度過(guò)低會(huì)影響酵母的分解能力，從而影響白酒的產(chǎn)量和口感。不同酒曲的液化能力升溫不同，但整體上幾乎相同。原料是否發(fā)酵完全，與時(shí)間和溫度有直接關(guān)系。也就是說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間合適的發(fā)酵溫度才能保證發(fā)酵完全。發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間短，可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全。

固體發(fā)酵培養(yǎng)細(xì)菌是非常重要的。培養(yǎng)細(xì)菌的過(guò)程是使根霉和酵母菌在熟食上生長(zhǎng)發(fā)育，為淀粉變成糖，糖變成酒提供必需的酶量的階段。箱內(nèi)細(xì)菌培養(yǎng)的質(zhì)量直接影響到葡萄酒的生產(chǎn)；而細(xì)菌培養(yǎng)的質(zhì)量又與曲藥的質(zhì)量密切相關(guān)。要求整盒的漿糊、皮棉、甜香在開箱時(shí)都是一樣的。只有當(dāng)培養(yǎng)的根細(xì)菌和酵母是純凈和強(qiáng)壯的，才能生產(chǎn)出更多的酒。

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