一些精釀啤酒會(huì)產(chǎn)生過(guò)量酒精的味道和香氣。.接下來(lái)將探討酒精異味的根本原因。另外這也是關(guān)于啤酒異味的第八篇文章，如果你有興趣可以了解其他啤酒異味的形成原因和處理方法。
為什么精釀啤酒會(huì)出現(xiàn)過(guò)量的酒精味道和香氣？
雖然高酒精度是大麥酒和帝王黑啤等濃烈精釀啤酒風(fēng)格的主要特征，但并不是所有的酒精都是一樣的。如果發(fā)酵不當(dāng)，即使是酒精度數(shù)適中的精釀啤酒也會(huì)出現(xiàn)過(guò)量的酒精味道。
當(dāng)釀酒商在沒(méi)有其他任何條件的情況下提及酒精時(shí)，我們通常指的是乙醇(32)，它是酵母發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的主要的酒精副產(chǎn)品。但是乙醇并不是的酒精。醇是任何具有游離羥基(-)的有機(jī)化合物的總稱(chēng)。在發(fā)酵過(guò)程中還可能出現(xiàn)其他醇類(lèi)，包括所謂的：
異戊醇
丙醇
異丁醇
丁醇
這種在某種程度上存在于每一次的發(fā)酵過(guò)程中，但是在釀造精良的精釀啤酒時(shí)，它們的濃度會(huì)遠(yuǎn)低于人類(lèi)能夠感知的閾值。我們的味覺(jué)通常對(duì)于這種類(lèi)型的酒精（）比對(duì)純乙醇的感知更敏感。所以即使是少量的也會(huì)對(duì)啤酒的整體體驗(yàn)造成影響，讓啤酒的味道變得更像，而不是美味的精釀啤酒。醇通常被描述為類(lèi)似溶劑的味道，讓人聯(lián)想到指甲油去除劑或油漆稀釋劑。
影響雜醇產(chǎn)生的因素有哪些？
在正常的發(fā)酵過(guò)程中，酵母細(xì)胞會(huì)消耗糖分并產(chǎn)生酒精（主要是乙醇）作為副產(chǎn)品。但是，隨著發(fā)酵溫度的升高，酵母往往會(huì)產(chǎn)生更高數(shù)量的。-.
因此，形成的主要原因是因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵溫度過(guò)高。為了避免產(chǎn)生它們，你需要對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行科學(xué)的管理。通常，發(fā)酵罐的溫度通常比便面溫度高10℉（5℃）。在理想的發(fā)酵環(huán)境下，您希望將發(fā)酵罐的內(nèi)部溫度保持在釀造所使用的酵母的推薦范圍內(nèi)。
適當(dāng)?shù)闹亓望溠科胶?/span>
酒精含量過(guò)高的次要原因是具有適當(dāng)?shù)柠溠科胶夂推鹗贾亓?。因?yàn)辂溠恐哂蟹浅８叩钠鹗贾亓途凭浚虼司凭窟^(guò)高在非常高比重的啤酒中很常見(jiàn)，例如大麥酒。如果您正在使用高比重啤酒并且酒精含量過(guò)高，請(qǐng)考慮使用略低的起始比重進(jìn)行釀造，以降低最終敬酒含量。另外，還需要確保您有適當(dāng)?shù)柠溠科【苹ㄆ胶猓驗(yàn)楦弑戎氐钠【菩枰銐虻钠【苹▉?lái)抵消使用的麥芽。
延長(zhǎng)酵母接觸
當(dāng)我們延長(zhǎng)啤酒和酵母的接觸時(shí)間時(shí)也會(huì)產(chǎn)生雜醇，但這個(gè)時(shí)間說(shuō)的是幾個(gè)月，而不是幾周。如果您傾向于在進(jìn)行包裝之前將啤酒儲(chǔ)存一個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，那么您不必?fù)?dān)心雜醇。但是，如果你打算將啤酒長(zhǎng)期存放在發(fā)酵罐中，您應(yīng)該將其放在或錐形發(fā)酵罐中。這樣您就可以將多于的酵母沉淀物吸走。
如何降低啤酒中的雜醇含量？
雜醇是啤酒風(fēng)味的主要組成部分之一。如果啤酒中的雜醇含量過(guò)低會(huì)讓啤酒缺乏典型的啤酒特征味道。如果啤酒中雜醇含量過(guò)高會(huì)讓飲用者飲用后有頭疼的感覺(jué)。因此作為啤酒釀造師，讓雜醇的含量適當(dāng)是非常重要的。
選擇生成雜醇含量低的酵母。眾所周知，雜醇很大程度上是啤酒酵母的代謝產(chǎn)物。選擇生成雜醇含量低的酵母是降低啤酒中雜醇含量的首要手段。
選擇正確的酵母擴(kuò)培方式。酵母擴(kuò)培出了要增加酵母的數(shù)量外，還要提高酵母的活性以及適應(yīng)環(huán)境的能力。在進(jìn)行酵母擴(kuò)培時(shí)，應(yīng)該更多的模擬生產(chǎn)條件，以便酵母有更多的適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)的能力。
適當(dāng)?shù)慕湍柑砑恿?。過(guò)多的酵母添加量會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)快，讓發(fā)酵的代謝產(chǎn)物增加。過(guò)少的添加量會(huì)使酵母繁殖代數(shù)增加，造成雜醇的出現(xiàn)。
適當(dāng)?shù)柠溨溲?。釀酒師需要逐步提高酵母中溶解氧的?shù)量，不可以讓酵母的活性太強(qiáng)，也不能讓酵母的活性太弱。
降低麥芽汁的。利用調(diào)酸技術(shù)將麥芽汁的控制在5.4左右，同時(shí)盡量縮短糖化時(shí)間，以減少麥芽汁中緩沖物質(zhì)的溶解。另外，酵母最適宜的在5.4左右，這樣也有利于酵母的正常繁殖。
選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。一般情況下，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)生的雜醇也會(huì)越多。
適當(dāng)提高發(fā)酵罐中的壓力。當(dāng)提高發(fā)酵罐的壓力時(shí)，酵母活性受到抑制，代謝產(chǎn)物會(huì)減少。但是壓力的增加不利于乙醛的揮發(fā)，會(huì)增加乙醛的含量。另外，壓力的增加會(huì)加速酵母的沉降，因此可能會(huì)造成雙乙酰還原困難。
適當(dāng)延長(zhǎng)啤酒在高溫期的時(shí)間。這樣有利于酵母將糖分消耗的更加徹底，讓啤酒風(fēng)味更加純凈。另外，這樣也有利于雜醇的揮發(fā)。
盡量讓麥芽汁更加清澈，透亮。因?yàn)闇啙岬柠溠恐泻写罅康闹舅峄虺恋砦?，它們?huì)吸附在酵母表面，讓酵母進(jìn)行呼吸代謝困難。這樣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程緩慢，同時(shí)生成大量的雜醇。
盡早回收酵母也是降低雜醇的重要手段。因?yàn)榘l(fā)酵結(jié)束后，酵母會(huì)沉降在錐底，高壓，酒精和2會(huì)降低酵母活性，啤酒對(duì)雜醇的溶解度增加。另外，長(zhǎng)時(shí)間的高溫會(huì)造成酵母自溶，使啤酒中的雜醇含量增加并產(chǎn)生難聞氣味。
減少啤酒中的氧吸入。啤酒在進(jìn)行過(guò)濾和灌裝過(guò)程時(shí)，氧的吸入會(huì)讓醛類(lèi)物質(zhì)增加，導(dǎo)致啤酒中雜醇的增加。
上述方法是進(jìn)行啤酒釀造降低雜醇含量的手段。啤酒中的雜醇含量只是風(fēng)味穩(wěn)定性中一個(gè)非常小的方面。千萬(wàn)不能只考慮雜醇的含量而忽視啤酒的其他方面。在實(shí)際生產(chǎn)中，常常會(huì)碰到走極端的情況，要提高啤酒的質(zhì)量，必須綜合考慮。另外，要說(shuō)明的事啤酒的雜醇含量低并不意味這啤酒質(zhì)量的提高，啤酒質(zhì)量是一個(gè)綜合性的因素。只有把各方面的工作都做好了，啤酒的質(zhì)量才會(huì)提高。
以上就是啤酒異味指導(dǎo)：乙醛的全部?jī)?nèi)容，你可以通過(guò)查看相關(guān)的其他文章了解更多啤酒異味以及處理方法。
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