糖化時間延長有什么影響？(糖化時間對糖化效果的影響）

糖化時間延長意味著超過60的保持時間延長。此時由于糖化酶的作用，醪液中-葡聚糖的量增加，粘度增加，肯定不利于麥汁過濾。

其次，淀粉酶的產(chǎn)物和底物之間的平衡已經(jīng)趨向于酶促反應(yīng)的“零級動力學”，酶促反應(yīng)的速度逐漸變慢。另外，大量的酶解產(chǎn)物也會抑制酶的作用，所以淀粉酶的作用會受到一定程度的限制。在這種情況下，延長糖化時間未必有更好的糖化效果。

但如果糖化溫度設(shè)定在一個相對較高的水平，如68-70，麥芽中未溶解部分的淀粉會不斷糊化，導(dǎo)致高分子淀粉數(shù)量增加，可能導(dǎo)致淀粉糊精具有一定的粘度，碘值相對較高。因此，過度延長糖化時間是不必要的，對麥汁生產(chǎn)質(zhì)量也是不利的。

糖化時間延長可能有兩個原因。一個原因是糖化鍋后面的設(shè)備故障或者其他原因?qū)е绿腔佀筒怀鋈?。比如麥芽汁過濾困難，導(dǎo)致過濾罐占用時間延長，或者煮沸鍋內(nèi)煮沸蒸汽壓力過低，由于煮沸時間延長導(dǎo)致過濾罐占用時間延長。

另一種情況，原料質(zhì)量差，酶系統(tǒng)活性低，輔料比例高。糖化過程中，碘反應(yīng)檢查總是不太好。簡單的工藝處理就是延長糖化時間，兩種情況都比較被動?，F(xiàn)代啤酒釀造控制的糖化時間比較短，一般在30min分鐘內(nèi)就能達到要求，短的只需要10 ~ 15分鐘。

為了防止糖化時間過長，首先要注意原料的質(zhì)量控制，合理使用原料比例和輔料比例?？刂坪梅鬯槎群秃侠淼牧纤?，選擇合適的糖化階段溫度也很重要。

如果原料質(zhì)量較差，在飼喂時應(yīng)考慮添加復(fù)合酶和淀粉酶，以加強多糖和淀粉的分解。由于糖化效果差，點反應(yīng)不完全，糖化時間延長，考慮麥汁過濾的處理和改善就很被動。

出現(xiàn)這種情況時，要減慢麥汁過濾速度，加強自上而下的翻耕，特別要注意防止粒層板結(jié)，因為粒層板結(jié)越嚴重，麥汁過濾就越困難。多次疏松顆粒層或重新形成顆粒層(底部用熱水反沖洗)都是弊大于利的。

另外，洗谷粒應(yīng)該分幾次進行。需要注意的是，類似的情況是由多種原因造成的，如原料選擇、原料質(zhì)量控制、原料配比、粉碎程度等。在這些方面應(yīng)該盡快采取措施。

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