生料免蒸釀酒技術(shù)(免蒸煮釀酒技術(shù)）

無蒸煮釀酒技術(shù)是指直接添加原料(大米、玉米、高粱、大米、紅薯等。)配以復(fù)合增香高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6-8天，制成優(yōu)質(zhì)白酒。

(1)原材料處理

釀酒原料要求粉碎(大米不需要粉碎)，細(xì)度一般在80目以上，粉碎機(jī)底篩直徑小于1mm。只有這樣細(xì)度的顆粒才能充分浸泡在水中，使霉菌與淀粉廣泛接觸進(jìn)行酶解，淀粉的糖化率可達(dá)95%以上。

(2)配料

在配料順序上，宜采用先加水后加曲的方法，糧水比宜控制在1:3，復(fù)合增香高產(chǎn)曲用量宜為原料總量的0.6%~0.7%。先將40的水按比例倒入缸中，然后將碎糧逐漸倒入缸中，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香高產(chǎn)酒曲，下次制曲時溫度不得超過40。

3)發(fā)酵

釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵。發(fā)酵做好了，酒的質(zhì)量和產(chǎn)量都會提高。原料發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20以上，40以下。溫度高于40，容易產(chǎn)酸，甚至曲死。如果溫度低于20，發(fā)酵罐中的原料就難以發(fā)酵。采用密封發(fā)酵法，最適發(fā)酵溫度為25。發(fā)酵初期，每天充分?jǐn)嚢枰淮?，保證原料完全發(fā)酵。一般來說，當(dāng)發(fā)酵溫度為20~25時，發(fā)酵周期為15~20天；當(dāng)發(fā)酵溫度為25~30時，發(fā)酵周期約為12天。當(dāng)發(fā)酵溫度為30~38時，發(fā)酵周期約為7天。要檢查發(fā)酵或發(fā)酵是否完成，用手在水面上攪拌。上面是水，下面是玉米，水清澈，顏色深褐色，即發(fā)酵完畢。也可以點燃打火機(jī)，放在缸內(nèi)靠近水面的地方?；饻缌司褪前l(fā)酵，反之亦然。

4)設(shè)備選擇

生料釀酒工藝中使用的釀酒設(shè)備與傳統(tǒng)工藝中使用的略有不同。傳統(tǒng)固態(tài)釀造設(shè)備中，可以使用冷卻部分，蒸餾部分需要單獨購買或改裝；傳統(tǒng)釀酒設(shè)備可用于生料釀酒，但設(shè)備材料必須符合食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短。相對于傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘、卡問題，可采用以下方法解決粘、卡問題。

方法：適量多放鍋水；(2)先將發(fā)酵液稀釋的部分放入鍋中，待準(zhǔn)備煮沸時再將剩余的發(fā)酵液放入鍋中；(3)開鍋前攪拌幾次，重點是懸浮沉入鍋底的固體物質(zhì)；使用新開發(fā)的小型家用釀酒設(shè)備。

(5)燒酒

每50斤原料放入25斤鍋水。用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入煮鍋里攪拌一次，中間攪拌一次，沸騰前攪拌一次。用水封壺，去0.5斤酒頭。2.5kg酒出來就開吹風(fēng)機(jī)，穩(wěn)火燒酒，酒稍混就開吹風(fēng)機(jī)，大火燒酒，酒清了就關(guān)吹風(fēng)機(jī)。當(dāng)桶白酒平均酒精度達(dá)到50時，換第二桶接酒尾，同時開啟吹風(fēng)機(jī)。當(dāng)出酒口流出的酒液酒精含量達(dá)到10時，熄火，采用生料釀酒工藝完成整個釀酒過程，比傳統(tǒng)工藝可提高出酒率35%~50%以上。一般50斤大米能出45~50斤優(yōu)質(zhì)白酒，50斤玉米能出。50公斤鮮紅薯可產(chǎn)出25公斤優(yōu)質(zhì)白酒(均以酒精度50計)。釀造出來的白酒味道鮮美，醇香可口。除了用作濃縮飼料外，酒糟