糖化溫度和糖化時間的控制(糖化溫度如何控制）

話不多說，八匠丁松仁直接進入今天的主題：

大規(guī)模生產(chǎn)中的糖化溫度和糖化時間是指為淀粉酶的作用提供的溫度和保持在該溫度下的時間。

具體來說，多為次調(diào)醪和調(diào)醪后、離醪(煮沸)前的一段時間的溫度，其振幅控制多為63 ~ 70，持續(xù)30~90分鐘。

糖化溫度和糖化時間的調(diào)整主要參考麥芽的質(zhì)量和輔料的比例，也部分取決于料水比、麥汁成分中可發(fā)酵糖的要求，甚至醪液的pH條件。

下表是不同麥芽質(zhì)量和不同輔料配比條件下糖化溫度和糖化時間控制的參考值：

質(zhì)量特別差的麥芽，如糖化時間超過25分鐘，糖化力小于150W-K的麥芽，一般不單獨使用，應(yīng)與質(zhì)量好的麥芽配合使用。

在沒有好麥芽的情況下，應(yīng)采用低溫浸漬、多級加熱保溫的工藝，即35浸漬，升溫至45蛋白靜止，先將醪液攪拌至63保溫糖化，再升溫至68-70保溫糖化，或加熱至65保溫糖化。

具體保溫時間要根據(jù)具體情況確定。如果糖化時間過長，可以在65 ~ 68保持一段時間。如果糖化力低，可以在63保持更長時間。但整個糖化時間盡量不要超過90分鐘。此外，使用這種質(zhì)量較差的麥芽時，輔料比例較低。

在大規(guī)模生產(chǎn)中，經(jīng)常使用0.01mol/L的碘溶液來檢查糖化過程是否良好，并調(diào)整糖化時間。

就其檢驗價值而言，這只是反映了雙-淀粉酶的作用效果。但由于-淀粉酶的作用效果與-淀粉酶的作用效果關(guān)系密切(即淀粉的分子鏈被-淀粉酶切割得越多，-淀粉酶的非還原端相應(yīng)增加，將有利于-淀粉酶的作用速度)，碘溶液檢查對大生產(chǎn)而言簡單可靠，即當

據(jù)此，對于質(zhì)量好的麥芽，糖化保溫30分鐘后可檢查碘反應(yīng)；對于質(zhì)量不好的麥芽，保溫45~60分鐘，然后檢查點反應(yīng)。當?shù)夥磻?yīng)呈黃色(即不顯色)時，略微保溫至沸騰。

以下原則也可用于確定具體的糖化醪分割時間：

1.每天有很多預定對話時，一般保溫時間不要超過60分鐘，即使碘反應(yīng)不太好(如紅棕色或紫紅色)。不必保溫至碘反應(yīng)呈黃色。

因為當大約1/3的醪液煮沸后，糖化鍋內(nèi)剩余的2/3醪夜繼續(xù)保溫糖化，一般至少持續(xù)30~45分鐘。第二次拌醪后，糖化基本完成。

如果第二次糖化后碘反應(yīng)仍不好，可將第二次糖化溫度控制在75 ~ 76。

因為-淀粉酶的滅活溫度為80，所以-淀粉酶在過濾罐中可以繼續(xù)發(fā)揮作用，可以起到一定的補償作用。

但如果麥芽質(zhì)量太差，保溫60分鐘后仍呈青紫色，則適當延長為好，時間一般不超過30分鐘；

2.在每天糖化次數(shù)很少的情況下，一般不要超過90分鐘。

具體控制時間也要參照麥芽的品質(zhì)靈活控制。如保溫60分鐘后碘反應(yīng)呈紫紅色或紅棕色，可適當延長一些保溫時間，每隔5~10分鐘檢查一次碘反應(yīng)，反應(yīng)完全后即可分醪。

但碘反應(yīng)不是依據(jù)，因為它也有上述補償作用，所以保持時間不一定要超過90分鐘。比如60分鐘后或者沒有60分鐘都可以滿足要求，保溫時間也可以控制在