微生物對(duì)啤酒生產(chǎn)有哪些影響？

簡(jiǎn)介

啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，但也具有生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)工藝復(fù)雜、易被有害微生物污染的特點(diǎn)。但啤酒中還含有酒精、啤酒花、二氧化碳、二氧化硫等能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)，以及pH值低、含氧量低不利于細(xì)菌生長(zhǎng)的環(huán)境。所以啤酒生產(chǎn)中遇到的有害微生物種類并不多，主要集中在幾種細(xì)菌和野生酵母菌。啤酒中已知的有害微生物尚未發(fā)現(xiàn)含有致病微生物，啤酒中所有的有害微生物都是腐敗微生物或潛在腐敗微生物。啤酒生產(chǎn)中有害微生物的污染會(huì)導(dǎo)致啤酒質(zhì)量缺陷，從輕微的風(fēng)味變化到混濁、沉淀和主要的風(fēng)味變化。因此，控制啤酒生產(chǎn)中有害微生物的污染是十分必要的。

啤酒生產(chǎn)中的微生物污染

啤酒釀造過程中污染的微生物主要是各種野生酵母菌和少數(shù)細(xì)菌，主要有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、大腸菌群等。在釀造過程中，如果衛(wèi)生工作做得不好，冷卻麥汁、釀造用水、空氣、管道、容器和設(shè)備等都可能發(fā)生微生物污染。尤其是現(xiàn)在的大罐發(fā)酵工藝，罐體越來越大，物料輸送管道越來越長(zhǎng)，潛在污染點(diǎn)越來越多。

1.生產(chǎn)水的污染

啤酒生產(chǎn)企業(yè)的釀造用水絕大多數(shù)是深井水。能在深井水中生存的微生物一般不耐酸不耐醇，所以不能在啤酒中生長(zhǎng)。但深井水到達(dá)地表后，會(huì)通過管道、蓄水池、儲(chǔ)水罐、空氣接觸等途徑被微生物污染。常見的污染細(xì)菌有微球菌、鏈球菌、片球菌、醋酸桿菌和乳酸桿菌等。麥芽汁煮沸時(shí)，釀造水中的大部分細(xì)菌被殺死，只有少數(shù)芽孢和耐熱細(xì)菌因高溫而在煮沸的麥芽汁中存活，但這些細(xì)菌在啤酒中不易生長(zhǎng)。重要的是生產(chǎn)用水，因?yàn)樵谇逑催^程中，在打頂前后，都會(huì)接觸到管道、易拉罐和啤酒本身，生產(chǎn)用水中的細(xì)菌會(huì)在啤酒釀造過程中造成污染。

2.麥汁冷卻和運(yùn)輸過程中的污染

如果糖化麥汁的密封圈在冷卻過程中損壞并泄漏，就會(huì)被冷卻水污染。在麥汁發(fā)酵過程中，如果片冷器和管道有死角或滅菌不徹底，也會(huì)造成麥汁的微生物污染。冷麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐前需要充氧(即無菌過濾空氣)，酵母擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)需要充氧。如果壓縮空氣中的雜菌數(shù)量超標(biāo)，會(huì)直接污染種子酵母和發(fā)酵液。主要微生物有大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌和放線菌。

3.發(fā)酵罐清洗過程中的污染。

啤酒廠最危險(xiǎn)的污染點(diǎn)是發(fā)酵罐。發(fā)酵罐中的麥汁營(yíng)養(yǎng)豐富，溫度適宜。被微生物污染后生長(zhǎng)非常快。大量實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵罐是污染最嚴(yán)重的設(shè)備。發(fā)酵液被污染后，雖然經(jīng)過過濾可以大大減少細(xì)菌，巴氏殺菌基本可以殺死微生物，但是它們的分泌物會(huì)給啤酒帶來異味，改變啤酒原有的風(fēng)味。

4.啤酒酵母的雜菌污染。

在擴(kuò)大培養(yǎng)過程中，如果過程衛(wèi)生控制不好，會(huì)污染接種后的發(fā)酵液。從接種用錐形罐中回收的酵母在發(fā)酵罐中已被污染，但回收后又被管道再次污染，使雜菌數(shù)高于前發(fā)酵液。

5.啤酒桶的微生物污染

每年春天，在扎啤進(jìn)入生產(chǎn)旺季之前，扎啤的質(zhì)量往往不穩(wěn)定，顧客反映口感不好。為此，廠家往往從生產(chǎn)環(huán)節(jié)尋找原因：一是檢查生啤酒中的微生物是否達(dá)標(biāo)；二是檢查生產(chǎn)管道和設(shè)備是否徹底滅菌。啤酒桶對(duì)啤酒質(zhì)量的影響往往被忽視。啤酒小桶根據(jù)主人一般分為兩種：經(jīng)銷商自有小桶和廠家自有小桶。自備桶屬于經(jīng)銷商，在生啤酒銷售淡季自然會(huì)由經(jīng)銷商保管；生啤酒廠家的桶大多是租給經(jīng)銷商的。淡季，經(jīng)銷商手里剩下的啤酒桶占絕大多數(shù)。這些桶通常未經(jīng)任何清潔處理就被儲(chǔ)存。污染物附著在桶壁上，簡(jiǎn)單的浸泡清洗很難達(dá)到衛(wèi)生要求，隔年生產(chǎn)時(shí)會(huì)讓生啤酒散發(fā)出難聞的氣味。如果生啤酒桶內(nèi)壁沒有清洗干凈，會(huì)有細(xì)菌殘留，導(dǎo)致生啤酒很快變質(zhì)。生啤酒桶外壁的清潔也尤為重要，不僅影響生啤酒的質(zhì)量，也影響其外觀。

清洗、消毒和滅菌的作用是盡可能地清除罐、管道、容器和設(shè)備表面的微生物。啤酒企業(yè)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒，可以減少微生物的傳播。傳統(tǒng)的消毒和清洗方法各有特點(diǎn)和不足，去除啤酒設(shè)備、管道和容器中的污垢和微生物帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。那么啤酒企業(yè)如何選擇一種不改變啤酒口味、無殘留、無毒、無腐蝕、對(duì)人體無害、滲透性強(qiáng)的消毒清潔劑呢？奧克斯的出現(xiàn)讓這一切成為現(xiàn)實(shí)。

奧克泰詩(shī)

樂施會(huì)啤酒清潔消毒劑是德國(guó)布迪奇國(guó)際有限公司多年來以其先進(jìn)的技術(shù)和卓越的工藝研發(fā)的純生態(tài)、完全生物降解的環(huán)保型清潔消毒劑。在國(guó)際上處于領(lǐng)先地位，該產(chǎn)品獲得了世界專利。Octax具有強(qiáng)大的廣譜殺菌作用，對(duì)細(xì)菌、生物膜、藻類、酵母、真菌、病毒等病原體殺滅效果顯著。Octax的功效得到了近200種細(xì)菌學(xué)、生物學(xué)、病毒學(xué)、毒理學(xué)的檢驗(yàn)和驗(yàn)證。Octax的主要功能成分是食品級(jí)雙氧水和銀離子。所用氧化劑為過氧化氫，與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長(zhǎng)期有效性。銀離子的殺菌作用是基于一價(jià)銀離子通過共價(jià)鍵和配位鍵與細(xì)菌蛋白牢固結(jié)合，使細(xì)菌鈍化或沉淀。高效廣譜的食品級(jí)進(jìn)口高效殺菌劑，能快速殺滅啤酒消毒中各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物(包括孢子)或抑制微生物繁殖。該產(chǎn)品無色、無色、無毒、無殘留、無腐蝕性，完全溶于水，不會(huì)造成重復(fù)污染，對(duì)人體無害，不會(huì)因水的PH值和溫度的變化而改變。工作溫度為0至95，因此具有非常大的應(yīng)用靈活性。產(chǎn)品已通過IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證、歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證、ISO9001、ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證等。它已經(jīng)通過了歐盟和許多國(guó)外研究機(jī)構(gòu)的測(cè)試，并在大多數(shù)歐洲得到了廣泛應(yīng)用。同時(shí)在澳洲和北美被公認(rèn)為最新一代的殺菌消毒劑。

奧克石特色

1.完全環(huán)保，完全生物降解，對(duì)人體無害，無腐蝕，無殘留，無耐藥性。

2.無色、無嗅、無味、無泡沫，完全溶于水，使用安全，從而保證了食品在生產(chǎn)過程中顏色和味道不會(huì)發(fā)生變化。

3.殺滅細(xì)菌、真菌、病毒、阿米巴原蟲和其他類型的病原微生物。

4.清除生物膜和藻類，抑制藻類再生，長(zhǎng)時(shí)間保持管道清潔。

5.消除異味，保持生產(chǎn)管道的新鮮氣味。

6.預(yù)防和控制微生物的重復(fù)污染

9.廣譜殺菌作用，可殺滅有害細(xì)菌和有害微生物，包括大腸桿菌、霉菌、酵母菌、葡萄球菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等130多種。效果相當(dāng)持久，不受外界條件影響。能殺滅有害細(xì)菌和有害微生物種，能直接有效殺滅大腸桿菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等。常見于食物和飲料中。

10、應(yīng)用簡(jiǎn)單，不需要特殊設(shè)備。

11.與現(xiàn)有的使用二氧化氯、季銨鹽、氧化溴等消毒滅菌方法相比。安全性、二次污染程度和殺菌能力大大提高。