啤酒生產(chǎn)可分為罐裝啤酒(罐裝與瓶裝啤酒的區(qū)別）

啤酒生產(chǎn)可分為三個主要過程：麥芽生產(chǎn)、啤酒釀造和啤酒灌裝。

1.麥芽制造。麥芽生產(chǎn)有六個主要工序，包括大麥儲藏、大麥選擇、制麥芽、發(fā)芽、烘焙和儲藏。

大麥儲藏：是指新收獲的大麥會有一個休眠期，發(fā)芽力比較低，需要儲藏后才能成熟。

大麥的挑選：用風(fēng)篩機去除雜物，根據(jù)麥粒大小進(jìn)行分類。

浸麥：是指在浸泡罐中，用水浸泡2-3天，清洗去除浮麥，使大麥的水浸泡度達(dá)到42%-48%。

發(fā)芽：是指浸泡過的大麥在控溫通風(fēng)的條件下發(fā)芽，形成各種酶，溶解麥粒的內(nèi)含物。發(fā)芽適宜溫度為13 ~ 18，發(fā)芽期為4 ~ 6天，根芽長度為籽粒長度的1 ~ 1.5倍。生長出來的濕麥芽被稱為綠麥芽。

烘焙：目的是降低水分，阻止綠麥芽的生長和分解，以便長期存放；賦予麥芽啤酒的色、香、味的物質(zhì)；容易去根去芽，烤麥芽含水量一般在3% ~ 5%。

儲存：烘烤后的麥芽在小麥去根、精選、冷卻后儲存在混凝土或金屬倉庫中。

2.啤酒釀造。釀造可以分為五個過程。我們主要介紹糖化、發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾四個工序。

糖化：將粉碎后的麥芽和淀粉質(zhì)輔料在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)用溫水混合，然后調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋首先要維持在適合蛋白質(zhì)分解的溫度(45 ~ 52，蛋白質(zhì)靜止)。糊化鍋內(nèi)充分液化的醪液放入糖化鍋后，維持在適合糖化(-淀粉和-淀粉)(糖化停止)的溫度(62 ~ 70)，生成小麥醪液。提高麥醪溫度的方法有兩種：浸出和煮沸。蛋白質(zhì)的方法、糖化的休息時間和升溫時間，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、所用的原料、設(shè)備等而定。決定用過濾罐或過濾器濾出麥汁，然后放入煮沸鍋煮沸，加入啤酒花，調(diào)整到合適的麥汁濃度，進(jìn)入旋流沉淀池，分離出熱凝塊，澄清后的麥汁在冷卻器中冷卻到5 ~ 8。

發(fā)酵：在冷卻后的麥汁中加入酵母后，送入發(fā)酵罐或圓柱形圓錐底發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，然后用蛇形管或夾套冷卻并控制溫度。在接下來的發(fā)酵過程中，更高溫度應(yīng)控制在8 ~ 13，發(fā)酵過程可分為發(fā)泡階段、高發(fā)泡階段和低發(fā)泡階段，發(fā)酵一般持續(xù)5 ~ 10天。發(fā)酵后的啤酒叫嫩啤酒，苦味強，口感粗糙，二氧化碳含量低。因此，這種啤酒不適合飲用。

后發(fā)酵：為了使鮮嫩的啤酒成熟，將其送入儲酒罐或在圓柱形圓錐底發(fā)酵罐中繼續(xù)冷卻，保持溫度在0左右，然后調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使二氧化碳溶入啤酒中。酒的儲存期為1月至2月。在此期間，剩余的酵母、冷凝結(jié)物等。逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清。二氧化碳在酒中飽和，口感醇厚。此時適合飲用。

過濾：為了使啤酒澄清透明，成為正式產(chǎn)品，啤酒在-1下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求是：過濾能力高，質(zhì)量好，酒和二氧化碳損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方法包括硅藻土過濾、紙板過濾和微孔膜過濾。

3.啤酒灌裝。灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量和賦予啤酒良好的外觀形象有著直接的影響。灌裝的啤酒要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少二氧化碳的損失和密封容器內(nèi)的空氣含量。啤酒灌裝有三種主要形式：

桶：桶的材質(zhì)要求為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L是常見的規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)高溫消毒的生啤酒。生啤酒口感好，成本低，但保質(zhì)期不長，所以它

罐裝：罐裝啤酒始于1935年的美國，在第二次世界大戰(zhàn)中因為軍用物資而迅速發(fā)展。罐裝啤酒重量輕，便于運輸、攜帶和開瓶飲用，因此很受消費者歡迎，發(fā)展迅速。PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶在1980年后投放市場。其優(yōu)點是透明度高，重量輕，開封后可重新密封，價格合理。缺點是保氣性差。在儲存過程中，二氧化碳逐漸減少。涂膜可以提高氣體滯留性，但存放時間不宜過長。PET瓶不能提前抽真空或巴氏滅菌，要采用特殊的灌裝程序，避免進(jìn)氣和雜菌污染。

瓶子：為了保持啤酒的品質(zhì)，減少紫外線的影響，一般使用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌坑媒抗?2% ~ 5%堿液，40 ~ 70)浸泡，然后用洗瓶機洗瓶，再用灌裝機灌裝啤酒，用壓蓋機壓蓋。經(jīng)滅菌器巴氏滅菌后，檢驗合格后即可裝箱出廠。