原料配比與糖化工藝(糖化工藝知識(shí)）

話不多說，八匠丁松仁直接進(jìn)入今天的話題：糖化的適宜條件是什么？在實(shí)際生產(chǎn)中如何掌握和調(diào)整這些條件？

糖化的適宜條件包括三個(gè)方面：

1.糖化條件：

糖化條件包括糖化溫度、PH值和糖化時(shí)間。

糖化過程是麥芽在工藝條件下含酶水解物料的過程。因此，在糖化過程中必須提供適合酶作用的條件。

酶的作用主要取決于合適的PH、溫度和時(shí)間等條件的滿足程度。而且，不同的酶往往有不同的適用條件。

從下表所列的參考數(shù)據(jù)可以看出，麥芽中含有多種酶，其適宜的PH值可以在4.6~7.8的范圍內(nèi)，適宜的溫度可以在35~70之間。

表中所列的這些酶在糖化過程中的作用非常重要，在實(shí)際生產(chǎn)中為這些酶提供合適的條件并不容易。

然而，從酶作用的特征曲線中發(fā)現(xiàn)，除了合適的PH和溫度之外，酶還具有可以作用而不失活的PH和溫度范圍。

這樣我們就可以給糖化醪一個(gè)考慮到各種酶作用的PH值，這個(gè)PH值非常接近幾種主要酶的適宜PH值，這樣就可以達(dá)到所需的糖化效果。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室分析數(shù)據(jù)和對(duì)大規(guī)模生產(chǎn)的綜合觀察，發(fā)現(xiàn)醪液的PH值控制在5.2~5.4是非常合適的。

另一方面，對(duì)于酶的溫度，可以按照先低后高的要求來控制醪液的溫度，使酶的作用從低溫作用的酶逐漸轉(zhuǎn)移到高溫作用的酶，從而達(dá)到分別作用的效果。這種做法叫階段加熱糖化。

目前常用的溫度控制方法有45~5065~6876~78和35 ~ 3845 ~ 5063 ~ 6568 ~ 7076 ~ 78。

糖化時(shí)間和酶作用時(shí)間需要根據(jù)麥芽質(zhì)量、原料配比、麥汁成分等多種條件進(jìn)行調(diào)整。而且主要看麥芽質(zhì)量。但在所有條件都能滿足的情況下，可以縮短糖化時(shí)間，可以提高設(shè)備利用率，增加日糖化次數(shù)。

2.原料比例和料水比：

這是確定酶的量與底物(即材料)的量之比以及酶的分散和作用的重要條件。在實(shí)際生產(chǎn)中，輔料比例和用水量要根據(jù)不同的麥芽品質(zhì)來確定，輔料比例不能固定。

當(dāng)然，不是每罐都要調(diào)整這個(gè)比例，而是要求一批質(zhì)量相同或相近的麥芽有一個(gè)輔料比例。

當(dāng)麥芽質(zhì)量發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，以保證酶的作用和更好的麥汁成分。

有些工廠把輔料的比例限制在30%甚至25%，這是不合理的。當(dāng)麥芽質(zhì)量好(溶解性好、糖化力高、-氨基氮含量高)時(shí)，可以增加輔料的比例。

比如，當(dāng)制麥功率在250W-K以上，蛋白質(zhì)溶解度在40%以上，-氨基氮含量不低于160mg/100g無水麥芽時(shí)，使用40-45%的輔料不成問題，最終麥汁成分能夠滿足質(zhì)量要求。

雖然可以根據(jù)麥芽質(zhì)量靈活調(diào)整輔料，但為了保持原料配比和糖化工藝相對(duì)穩(wěn)定，首先要注意控制麥芽的質(zhì)量，盡量集中保持相同或相近質(zhì)量的麥芽，避免過于頻繁地改變?cè)吓浔群吞腔に嚒?/p>

搗碎醪液的料水比和總料水比一般控制在4 ~ 5，333，601。稍有變化不會(huì)對(duì)糖化效果產(chǎn)生很大影響，但更好避免比例高于5，333，601或低于3，333，601的情況，防止降低原料利用率、影響酶的分散等不良后果。

3.適合原料質(zhì)量的糖化工藝：

這是s的一個(gè)極其重要的適用條件

具體方法有很多，包括調(diào)整原料配比、添加各種酶制劑、采用二次煮法(三次糖化法)、采用低溫浸漬、多級(jí)加熱、保溫工藝等。

重要的是糖化方式要有針對(duì)性的改變，也就是對(duì)麥芽質(zhì)量上的一些不足采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。下表列出了一些適用于原材料質(zhì)量的改進(jìn)措施。