精釀啤酒中的糖化工藝(啤酒生產(chǎn)糖化工藝）

麥芽粉碎后的下一步是糖化。糖化是將原料中的可溶性物質(zhì)盡快溶解，不溶性物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化為可溶性小分子物質(zhì)并溶解。這一步我們的要求是麥芽的糖化得率盡可能高，糖、可溶性氮、氨基酸等抽提物的相對比例盡可能合理。那么如何完成糖化過程呢？有哪些需要注意的細(xì)節(jié)？

首先要知道糖化的兩種方法：煮沸糖化和浸出糖化。目前國內(nèi)精釀啤酒行業(yè)幾乎不需要煮沸糖化，浸出糖化較為盛行。浸出糖化法分為單醪恒溫浸出糖化法和單醪加熱浸出糖化法。

單醪恒溫浸出糖化是指投料后，將醪液溫度控制在65-68保溫，約60-90分鐘后，將醪液溫度升至78過濾。這種方法調(diào)節(jié)溫度比較簡單，但值得注意的是，這種生產(chǎn)過程中沒有蛋白質(zhì)分解前的階段過程，所以只適用于麥芽溶解和蛋白質(zhì)分解完全的優(yōu)質(zhì)麥芽。

但是，單醪浸出糖化法的溫度控制比較復(fù)雜。但目前大部分啤酒釀造設(shè)備都可以實(shí)現(xiàn)自動控溫，只需要操作控制柜和顯示屏就可以調(diào)節(jié)溫度。如山東天泰啤酒設(shè)備有限公司生產(chǎn)的糖化系統(tǒng)，質(zhì)量可靠，自動化程度高。如果您需要啤酒釀造設(shè)備或者打算新建啤酒廠，歡迎私信我們！

一般投料后的醪液溫度控制在40浸泡麥芽。然后加熱至50-54進(jìn)行蛋白質(zhì)分解；達(dá)到規(guī)定時間后，緩慢升溫至68糖化，最后升溫至78滅酶。這種糖化過程還需要使用溶解良好的麥芽，特別適合釀造全麥芽啤酒、上發(fā)酵啤酒、下發(fā)酵啤酒等。在家庭釀酒、酒吧釀酒、手工釀酒、微型手工釀酒甚至小型釀酒。

英國啤酒中約70%的發(fā)酵啤酒是采用浸出糖化釀造的。目前，我國幾乎所有的啤酒都是采用加熱浸出糖化法生產(chǎn)的。

除了工藝方法，糖化用水也是一個值得關(guān)注的問題。糖化用水量取決于次麥汁的濃度，也受麥汁成分和啤酒類型的影響。生產(chǎn)淡啤酒時，應(yīng)選用大量糖化水，料水比一般為1，333，604-1，333，605。這可以加速酶促反應(yīng)。生產(chǎn)黑啤時，糖化宜選用濃醪，料水比約為1:3-1:3.5。這樣酶促反應(yīng)慢，麥芽中的香氣物質(zhì)能更多的溶于醪液中。

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