啤酒出糖的原理(啤酒的糖化是什么原理）

制糖是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程。淀粉在生物酶的作用下可以轉(zhuǎn)化成麥芽糖。釀造啤酒的步是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，形成麥芽汁。

放糖步驟：

通用生物酶

生物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的催化性有機(jī)物質(zhì)。大部分是蛋白質(zhì)，少數(shù)是RNA。也可以說是為了方便。在生物化學(xué)上，可分為六大類：酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、解離酶、等位酶、合成酶。其中蛋白酶用于釀酒。

啤酒釀造中，當(dāng)麥芽糖量減少，輔料量增加時，往往需要補(bǔ)充蛋白酶來充分降解蛋白質(zhì)。霉菌和細(xì)菌蛋白酶適用于此目的。酸性蛋白酶也是一種有效的啤酒澄清劑。

精釀啤酒的工藝。使用jpeg文件交換格式存儲的編碼圖像文件擴(kuò)展名

糖生產(chǎn)中需要的酶

麥芽顆粒含有大分子淀粉和各種酶。生物酶可以催化生物體中的生物體。生物酶分工細(xì)致。由于點的尺寸很大，需要各種生物酶共同作用才能將淀粉分解成小分子糖。只有了解各種生物酶的活化環(huán)境和轉(zhuǎn)化機(jī)理，才能靈活有效地做好麥芽糖生產(chǎn)這一步。

泡糖。使用jpeg文件交換格式存儲的編碼圖像文件擴(kuò)展名

蛋白質(zhì)的休息

啤酒釀造過程中，糖化過程中，利用麥芽中的羧肽酶分解多肽形成氨基酸(-氨基氮)，利用內(nèi)肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)的最適pH為5.2 ~ 5.3，-氨基氮形成的最適溫度為45 ~ 50，可溶性多肽形成的最適溫度為50 ~ 55，反應(yīng)時間為10 ~ 120 min。

蛋白質(zhì)休息的主要目的。

當(dāng)再發(fā)芽程度不高，或有未發(fā)芽的顆粒時，蛋白靜止可降低麥汁粘度；

冷霧可以預(yù)防。(冷霧現(xiàn)象：啤酒的液體冷凍后渾濁，加熱后變清的現(xiàn)象。)可以讓啤酒的泡沫更加細(xì)膩。

淀粉轉(zhuǎn)化

糖生產(chǎn)的主要步驟是將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。-淀粉酶和-淀粉酶是分解淀粉的兩種最重要的生物酶。

可發(fā)酵糖