啤酒花異構(gòu)化煮沸(花生奶和啤酒會產(chǎn)化學(xué)反應(yīng)）

近年來，中國精釀啤酒市場迎來了快速發(fā)展期，許多精釀愛好者都購買了自己的精釀啤酒設(shè)備，投身精釀啤酒行業(yè)。市場上各種精釀啤酒設(shè)備的生產(chǎn)廠家數(shù)不勝數(shù)，啤酒設(shè)備的選擇是一個重點。沒有好的釀酒設(shè)備，要釀出好酒是相當(dāng)困難的。另一個重點是釀造技術(shù)。在整個啤酒釀造過程中，麥汁煮沸是一個很容易被忽略，但又不可忽視的環(huán)節(jié)。接下來，景德邊肖帶你了解一下自釀啤酒中麥汁煮沸的目的和作用。

在啤酒釀造過程中，煮沸的過程很容易被忽視。除了啤酒花沒必要一直煮。煮是釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它起著承上啟下的重要作用。在這個步驟中，高溫會使酶失活，加入啤酒花使-酸異構(gòu)化，除去加熱的凝固劑，揮發(fā)不良風(fēng)味物質(zhì)等。所以在煮沸操作中，不僅僅是倒酒花那么簡單，還有麥汁煮沸時間、煮沸方式、蒸發(fā)強度和煮沸強度的控制等幾個方面。

1.麥芽汁的蒸發(fā)和濃縮

在糖化和過濾過程中，添加額外的水可以更大限度地提取和回收提取物。在煮沸過程中，這部分水分被充分蒸發(fā)，以獲得理想的麥芽汁比重。決定最終比重的主要因素是初始比重和煮沸時間。煮沸時間越長，最終比重越高。

2.停止酶反應(yīng)。

煮沸可以阻止淀粉轉(zhuǎn)化為糖的糖化過程?；蛟S可以這么說，煮沸的麥汁對糖化后殘留酶的活性有著重要的抑制作用。抑制酶活性可以保持所需的糖/糊精比。如果酶催化過程繼續(xù)下去，將會生產(chǎn)出味道特征極差的“稀薄”啤酒。

3.麥芽汁的滅菌

其實麥芽汁是一種營養(yǎng)豐富的糖液。接近細菌生長的理想環(huán)境，也就是說麥汁中的所有細菌都會快速生長，這些細菌會導(dǎo)致啤酒變質(zhì)，影響口感。大約15分鐘的煮沸時間可以殺死幾乎所有種類的細菌。此外，啤酒花還具有天然的殺菌特性，可以將細菌的生長抑制到更低限度。

4.移除熱冷凝物-蛋白質(zhì)冷凝物。

麥汁中有許多不同分子量的蛋白質(zhì)化合物。如果一些聚合物部分沒有去除，會影響啤酒的口感和穩(wěn)定性，所以也是不受歡迎的成分。在煮沸過程中，蛋白質(zhì)將經(jīng)歷兩個不同但相關(guān)的變化階段。

蛋白質(zhì)降解和煮沸會使蛋白質(zhì)分子中的水分消失，使其不穩(wěn)定，不溶于水。蛋白質(zhì)濃縮降解后，蛋白質(zhì)分子會成為一個具有特殊“等電點”的膠體體系的一部分。不同蛋白質(zhì)化合物的IP不同，蛋白質(zhì)會從溶液中沉淀出來。

如果蛋白質(zhì)凝固的效果不好，那么熱固性物質(zhì)就不會沉淀。沒有被去除的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致渾濁問題，使啤酒變得非?？?。但是在煮沸階段，并不是所有的蛋白質(zhì)都被去除，沒有蛋白質(zhì)的麥汁也是不好的。一些蛋白質(zhì)有助于保持良好的泡沫和形成所需的味道特征。

強烈的翻滾沸騰有助于實現(xiàn)這一目標。大部分蛋白質(zhì)在旋流沉降槽中以熱凝塊的形式沉降，其他蛋白質(zhì)在麥汁冷卻后以冷凝塊的形式沉降。在清酒產(chǎn)生之前，沒有以熱冷凝物或冷冷凝物的形式沉淀的化合物可能導(dǎo)致冷混濁的形成。

5.提取啤酒花樹脂以異構(gòu)化啤酒花成分。

啤酒花放進去，沸騰鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃腺，我們稱之為啤酒花腺，從原花中分離出來，溶解在麥汁中。啤酒花腺體含有大部分所需的啤酒花成分。啤酒花的兩種最重要的成分是啤酒花樹脂和啤酒花油。

麥芽汁中加入葡萄酒，a酸異構(gòu)化為異a酸，必須經(jīng)過乳化、異構(gòu)化、溶解三個基本過程。這三個過程根據(jù)麥汁煮沸功能理論進行解釋。酒花異構(gòu)化率達到90%需要30分鐘左右，達到需要60分鐘左右。因此，為了保證有效的異構(gòu)化，添加啤酒花顆粒的時間不應(yīng)少于麥汁煮沸結(jié)束后30分鐘。沸騰時間越長，沸騰越劇烈，異構(gòu)化反應(yīng)就越徹底。

6.去除不需要的揮發(fā)物。

沸騰會揮發(fā)掉不需要的化合物，主要是二甲基硫醚等含硫化合物。

DMS是一種揮發(fā)性含硫化合物，具有令人不快的氣味和味道，類似于“奶油玉米”風(fēng)味，其閾值相對較低。啤酒中DMS含量過高往往被認為是一種缺陷，所以我們應(yīng)該盡量讓啤酒不含DMS。

在沸騰溫度下，DMS的前體S*M*M的半衰期約為40分鐘。因此，沸騰時間和沸騰強度對于去除不需要的揮發(fā)物非常重要。

7、色彩的形成

麥汁的煮沸過程對麥汁的顏色有重要影響。顏色的形成是由復(fù)雜的美拉德反應(yīng)引起的，這種反應(yīng)通常發(fā)生在某些氨基酸之間，并產(chǎn)生一種類黑素產(chǎn)物。對于一些啤酒的配方，會在煮沸的鍋里加入輔料。輔料容易溶解在煮沸的麥芽汁中。麥芽汁的不斷翻滾可以加快輔料的混合速度，輔料混合均勻后不會在鍋底形成沉淀而被燒焦結(jié)垢。另外煮沸可以防止輔料對麥汁造成生物污染。