精釀從業(yè)者如何釀出不酸的啤酒？

很多家釀愛好者和工藝從業(yè)者最頭疼的就是酸葡萄酒?？粗列量嗫嗯瓮丫玫木谱兂闪舜?，那種遺憾和挫敗感無法用言語來形容。那么，是什么原因讓你的大作失去了它的模樣和努力？原因是你的酒被微生物污染了。

微生物是一種我們?nèi)庋劭床坏降奈⑿∩w。它無處不在，功能強大。釀酒用的酵母是微生物，釀醋用的醋酸菌是微生物，做酸奶用的乳酸菌是微生物，讓饅頭發(fā)毛的霉菌也是微生物，空氣、土壤、水、動物皮膚表面、動物體內(nèi)無處不在。

釀造啤酒是利用酵母的代謝過程進行的。一般認為，啤酒發(fā)酵必須是純種發(fā)酵，才能保持其風(fēng)味穩(wěn)定性和產(chǎn)品一致性。其他菌株被視為污染菌，對釀造啤酒極為不利。這里的污染細菌還包括其他也是酵母的野生雜交酵母。

上面說了，啤酒發(fā)酵是同一種酵母的純發(fā)酵過程，酸是對啤酒的正常理解。但是，精釀啤酒的魅力在于，它往往會顛覆你的認識，會有意想不到的事情發(fā)生在你身上。

精釀啤酒中有一種酸啤酒。他們名氣不小，喜歡的人也不少。比如林德曼的幾種酸啤酒：林德曼櫻桃啤酒、林德曼藍莓啤酒、林德曼樹莓啤酒、林德曼混合啤酒、林德曼法魯啤酒。用“這東西應(yīng)該只存在天上，人間難得”來形容林德曼的酸啤一點也不為過，而林德曼的幾款酸啤多是混合發(fā)酵。

言歸正傳，作為一個普通的工藝從業(yè)者，釀造酸啤酒才是正道。如果我做酸啤，說我要改釀酸啤，那是自我安慰，自我娛樂。釀造口味正常的啤酒是我們釀酒人的追求。有人會問，可惜，我的酒酸了怎么辦？我的回答是，這瓶酸酒只能倒掉。重要的是迅速采取措施，那么后面做出來的酒不酸怎么辦？

其實在眾多能污染啤酒的雜菌中，乳酸菌是最重要的一種，酒的酸味90%都是這個壞蛋造成的。我們Hi-Beer技術(shù)中心的檢測實驗室已經(jīng)成功地從酸啤酒中分離出乳酸菌，并通過遺傳學(xué)方法鑒定該乳酸菌為短乳桿菌。詳細研究了短乳桿菌的生理特性及其在啤酒中的生長增殖規(guī)律，在如何防止短乳桿菌污染方面取得了突破性進展。

短乳桿菌

先了解一下短乳桿菌：短乳桿菌是乳桿菌的重要菌株，細胞呈桿狀，無芽孢形成，革蘭氏染色陽性；不在空氣中生長，兼性厭氧，能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸；這種細菌適合在微需氧或厭氧環(huán)境中生長，增加二氧化碳的濃度可能會促進其生長。它是一種嗜溫細菌，生長溫度在20~ 40之間，最適生長溫度在37左右，pH值在6.0 ~ 4.0之間，有時甚至更低。低溫下，短乳桿菌的存活率和產(chǎn)酸能力會大大降低，但仍能存活并產(chǎn)酸。

了解了短乳桿菌的生理特性后，我們?nèi)绾晤A(yù)防才是最重要的？為了防止雜菌的污染，我們的殺手锏就是打掃衛(wèi)生。大家在清理衛(wèi)生時要注意以下幾個方面：

1.原材料應(yīng)妥善放置，防止霉變和其他污物污染。

2.麥芽粉碎機使用后要及時清洗，同時要防蠅、防蟲、防鼠。

3.糖化設(shè)備使用前后要及時清洗，重點部位是過濾罐的篩板、旋風(fēng)罐的頂部和薄板。

4.板式換熱器每次使用前要用熱水消毒，使用后要沖洗。

5.注意發(fā)酵罐和酵母添加罐的清潔?？刹鹦恫考仨毑鹦逗颓鍧崳涣羧魏嗡澜?。去污清洗后，必須打開罐體驗證清洗效果，不干凈的部位必須再次清洗。

6.任何管道都必須

7.確保清潔劑和消毒劑的濃度和溫度高于低于。

8.冷麥芽汁中使用的氧氣或空氣必須經(jīng)過消毒。

9.臨時打開封閉的系統(tǒng)對接管道時，用酒精消毒雙手和接口。

10.生產(chǎn)場所的地面、地溝、設(shè)備表面和墻壁應(yīng)保持清潔，生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)定期消毒。生產(chǎn)場所不得有異味。

做啤酒就是做衛(wèi)生。釀酒師工作的一般時間應(yīng)該是打掃衛(wèi)生。只有注意衛(wèi)生，才能保證啤酒的順利生產(chǎn)。只要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，葡萄酒是很難變酸的。

文/孫顯揚

啤酒技術(shù)中心工程師

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