啤酒酵母代謝的過程你了解多少？

為了保證精釀啤酒的質(zhì)量，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會非常注重發(fā)酵。因?yàn)樗麄冎溃肟刂凭勂【频馁|(zhì)量，就必須了解啤酒酵母的代謝過程，從而掌握精釀啤酒的質(zhì)量。

啤酒酵母的幾種代謝過程：

(1)糖酵解和碳水化合物代謝

(2)蛋白質(zhì)代謝

(3)脂肪代謝

(4)礦物質(zhì)代謝

醣酵解

啤酒是能在無氧條件下通過發(fā)酵代謝獲得能量的生物。

(1)酒精發(fā)酵過程為無氧糖酵解代謝；

(2)發(fā)酵過程中的能量獲取。

蛋白質(zhì)代謝

啤酒酵母細(xì)胞干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量約為35%-60%。當(dāng)產(chǎn)生新的細(xì)胞時，啤酒酵母需要麥芽汁中氨基酸形式的大量氮源。

只有低分子氨基酸被啤酒酵母細(xì)胞吸收，但在此基礎(chǔ)上，啤酒酵母可以合成自己的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為醇，分泌到酒中。

許多代謝產(chǎn)物分泌到白酒中，會影響精釀啤酒的口感、口感穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。所以蛋白質(zhì)的代謝過程也決定了精釀啤酒的品質(zhì)。

脂肪代謝

脂肪、蛋白質(zhì)和磷以磷脂的形式構(gòu)成了啤酒酵母細(xì)胞和內(nèi)部細(xì)胞和器官周圍的細(xì)胞膜。因?yàn)槠【平湍冈诎l(fā)酵過程中會消耗脂類。

啤酒酵母可以吸收麥汁中的脂肪酸，但啤酒酵母本身也可以合成脂肪酸。在蛋白質(zhì)和脂肪代謝中，啤酒酵母會以蛋白質(zhì)代謝為主，只有當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)代謝消耗掉大部分氮源時，才會啟動脂肪代謝。

脂肪代謝需要有氧參與，所以發(fā)酵初期麥汁中要有足夠的氧氣。

礦物質(zhì)代謝

啤酒細(xì)胞非常需要礦物質(zhì)中的磷和硫，當(dāng)然也需要一些微量金屬離子。磷主要來自麥芽中的磷酸鹽；硫主要是無機(jī)硫酸鹽，但也以含硫氨基酸的形式被酵母細(xì)胞吸收。和其他礦物質(zhì)有很大的影響：

鉀：碳水化合物代謝的過程需要鉀的參與。

鈉：鈉離子可以激活酶，同時對物質(zhì)穿透細(xì)胞膜的運(yùn)輸過程有很大影響。

鎂：在發(fā)酵過程中，鎂和磷的反應(yīng)影響很大，不可替代。

鈣：鈣離子可以延緩啤酒酵母的衰退，促進(jìn)聚集。

鐵和錳：鐵和錳離子是呼吸代謝和細(xì)胞出芽所必需的重要微量元素。

鋅：鋅離子影響蛋白質(zhì)的合成，也是發(fā)酵過程中重要的微量元素。如果含量不足，會帶來嚴(yán)重的發(fā)酵問題。

這些都是啤酒酵母代謝的變化，邊肖只是提取了重要的部分。更多關(guān)于啤酒酵母發(fā)酵的知識可以在《迪嘉工藝》中找到。如果你對精釀啤酒感興趣，可以多了解一下。