啤酒釀造基礎(chǔ)原料麥芽質(zhì)量檢查

近年來，精釀啤酒受到越來越多人的喜愛。它帶給我們濃郁的麥芽香氣，豐富的層次豐富的口感，口感令人不快，顛覆了大眾對傳統(tǒng)啤酒的認知。精釀啤酒的最終口味會因工藝設(shè)備、釀造工藝、原料選擇的不同而不同。大家都知道好酒出在哪里，這是一個基本的道理，所以景德邊肖就和大家聊聊啤酒釀造的基本原料——麥芽的質(zhì)量檢測。

啤酒麥芽中規(guī)定，淡麥芽的感官要求是“淡黃色，有光澤，有麥芽味，無異味，無霉變”。

麥芽的顏色是大麥原色和工藝處理相結(jié)合的結(jié)果。大麥的自然顏色是淡黃色到金黃色。在制麥過程中，麥皮中的色素物質(zhì)通過浸泡被部分浸出，干燥的麥芽一般呈淡黃色。如果大麥在收獲期遭遇陰雨天氣，會根據(jù)不同程度變成暗黃色或灰色。嚴重時會出現(xiàn)黑頭、霉斑和粉紅色鐮刀狀菌絲。用這種大麥制成的麥芽也會是深色或灰色的。

顏色不合適的大麥一般缺乏光澤，而顏色正常的老麥會失去往年的光澤。這種情況會隨著含水量的增加而加重，生產(chǎn)出來的麥芽也會缺乏光澤。如果小麥洗得不徹底，麥芽的光澤度會很差。有光澤的麥芽如果存放太久會逐漸失去光澤。雖然用硫磺熏蒸的麥芽表觀顏色較淺，但缺乏光澤，呈現(xiàn)相對較差的白色。

麥芽的香氣成分極其復雜，烘焙溫度越高，產(chǎn)生的越多。此外，在相同溫度下，產(chǎn)量與水分呈正相關(guān)。比如麥芽進入烘焙階段水分太低，即使提高溫度香氣也不明顯。原大麥被霉菌污染或存放時間過長，麥芽會有霉味、灰塵、紙板等不良氣味。制麥過程控制不當也會給麥芽帶來異味，如制麥水中生物耗氧量過大會帶來腐臭氣味；小麥浸泡過度或通風不良會帶來酸味或晦暗氣味；溶解過度會有綠色的味道；如果干燥期溫度上升過快，會有焦味。

麥芽的感官質(zhì)量不僅僅是一個表面問題，其背后的原因與啤酒的質(zhì)量密切相關(guān)。老化的大麥會因氧化嚴重而加重啤酒的澀味。霉菌會影響啤酒的口感，還會造成酵母沉淀和啤酒噴涌。麥芽香氣差與干燥溫度低有直接關(guān)系，干燥溫度低可能會造成DMS高、啤酒口味暗淡、凝固氮高、麥汁不清等。

這里有一個現(xiàn)場鑒別麥芽質(zhì)量的簡單方法：

表皮基本完整，色澤金黃有光澤，全麥色澤均勻；土色、青色、深色麥芽品質(zhì)稍差，麥粒的胚部不發(fā)黑、不焦糊。

用手掌握一把麥芽，打開1分鐘左右聞一下。有明顯的麥芽味，說明品質(zhì)好。

用門牙把麥芽從它的長軸中間切下來，感覺很脆很脆。觀察橫截面。如果是白色粉末狀的，用指甲輕輕刮一下，大量的細粉就可以剝落。質(zhì)量好，玻璃體和半玻璃體質(zhì)粒質(zhì)量差。切下不少于10粒。

看顆粒大小。如果顆粒均勻、飽滿、短小、質(zhì)量好，則雜糧不應超過1%。

抓5-7個麥芽，嚼在嘴里。麥粒酥脆，能感受到良好的麥芽香氣。如果在口中停留2-3分鐘，會感覺到明顯的甜味。甜度高一點的更好。

取十余粒麥芽放在地上，用鞋底輕輕摩擦。如果都可以不用整粒就碎掉，證明溶出度不錯。

以上是麥芽質(zhì)量的檢驗鑒定方法，麥芽是啤酒釀造的基礎(chǔ)原料。希望能幫到大家。記得選對沖泡的材料！